Les fromages de claire

Aller au contenu | Aller à la navigation | Politique d'accessibilité

LA TRAITE

Elle s'effectue matin et soir à heure fixe. C'est le moment où l'on concentre toute la production de lait.
Nous sommes aidés par une trayeuse automatique. On peut traire 24 chèvres en même temps. L'ensemble de la traite dure trois quarts d'heure.

LE CAILLAGE

Le caillage est un processus naturel se déroulant habituellement dans l'estomac du chevreau.
Ce phénomène est du à la production d'enzymes dans l'estomac du chevreau facilitant la digestibilité du lait pour le futur ruminant.

Nous détournons ce processus naturel en récoltant le lait dans de grands bacs et en y ajoutant de la présure (extrait naturel des enzymes du caillage).
Douze heures après, le lait est totalement gélifié et forme une masse compacte prête à être moulée.

LE LOUCHAGE

Le procédé est simple. Nous prélèvons le caillé (lait gélifié) avec une louche et le transvasons dans des faisselles (cylindres perforés en plastique).
Cette opération permet un égouttage du caillé. Le lactosérum filtré s'écoule en dehors des faisselles par action de la pesanteur. L'égouttage dure 12 heures.
Six heures après le louchage, nous retournons le fromage dans sa faisselle pour obtenir un fromage uniforme.

L'AFFINAGE

L'affinage consiste à vieillir les fromages dans une salle tempérée. L'affinage peut durer entre 15 jours et un mois et demi selon la vente et le souhait de la clientèle.
La chambre d'affinage est un lieu de stockage et de diversification des produits fromagers.
Le travail en chambre d'affinage consiste à retourner les fromages et à les surveiller.

EARL DES CHANVERNETS - "Le Haut Vernet" 72430 CHANTENAY VILLEDIEU - Tél. 0243924517